La Jícama y su potencial en el campo alimenticio

Abstract

A través de mediciones espectrofotométricas de la actividad monofenolásica y difenolásica a un Ph 4.3, se determinó que el empardeamiento (oscurecimiento) del jugo de jicama es de tipo enzimático, siendo tyrosinasa o polifeniloxidasa (PPO) la principal enzima involucrada. El método se basó en la reacción de acoplamiento entre el MBTH (3-methyl-2-benzothiazolino-ne hidrazone) y la quinona, producto de la oxidación de p-hydroxifenil ácido propiónico (PHPPA) en presencia de PPO. Se obtuvo una V max=0.07 (velocidad máxima de 0.07 micromoles) para la actividad monofenolásica y 3.96 (micromoles) para la actividad difenoásica.