Comportamiento del contenido de linalool en almendras de cacao nacional comparado con muestras originadas en Ghana y otros genotipos

Abstract

La fermentación produce cambios bioquímicos en las almendras que son importantes para el desarrollo del perfil aromático del sabor a cacao. El número de compuestos volátiles que interactúan para producir los atributos sensoriales que disfruta el consumidor de chocolates son alrededor de 500. La falta de fermentación impacta de manera notable sobre la presencia y concentración de los constituyentes de la fracción volátil y por tanto sobre el perfil sensorial del cacao. El genotipo también influye en la concentración e interacción de los compuestos volátiles y provee la base para el desarrollo de atributos que dotan de características sensoriales únicas a determinados genotipos de cacao, como es el caso de los genotipos que producen cacaos finos. Finalmente, la fracción aromática también es influenciada por la torrefacción de las almendras. Entre los constituyentes de la fracción volátil se encuentra el Linalool cuya fórmula es 3,7-dimethyl-1,6 octadien-3-ol. Es un aceite aromático que pertenece al grupo de los terpenos y que se relaciona con el atributo sensorial floral, sugerido como base del ampliamente conocido sabor “Arriba” en la variedad de cacao Nacional. Para entender mejor el comportamiento del Linalool en función de los factores antes nombrados, se llevó a cabo la investigación cuya metodología y resultados se describen a continuación