Desarrollo de la tecnología de elaboración de un cereal instantáneo a partir de cebada (hordeum vulagare) expandida

Abstract

El análisis físico, químico y funcional del grano expandido con relación al ¿rano nativo, permitió conocer el efecto del proceso sobre la calidad nutritiva y otras características del grano, en base a estos resultados se seleccionó los tratamientos f -12 (Variedad Cañicapa perlada, 17% de humedad, 150 psi; presión de descarga) y (Variedad Cañicapa perlada, 15% de humedad, 120 psi; presión de descarga), como los más apropiados para realizar el proceso de expansión del grano entero de cebada. Con el grano de cebada expandido se probaron tres tipos de cobertura: caramelo, chocolate y jarabe de panela; mediante análisis sensorial se estableció que el jarabe de panela, es la cobertura preferida por el panel de evaluación. Con este se realizaron ensayos a concentraciones de 70 y 80 °Brix, estableciéndose como óptima una concentración de 70 °Brix. El grano expandido se edulcoró con jarabe de panela a 70 °Brix, se secó y se enfrió a temperatura ambiente, luego fue empacado y sellado en fundas de polietileno mono orientado y polipropileno Bi orientado 18-18, para probar su estabilidad en condiciones de almacenamiento acelerado y ambiente.