Caracterización físico–química, nutricional y funcional de raíces y tubérculos andinos

Abstract

En este capítulo se presenta información actualizada sobre la composición química y valor nutricional de las RTAs en términos de cantidad y calidad tanto en raíces y tubérculos enteros como de la parte comestible. Se incluye el efecto de los procesos caseros de preparación de alimentos como es la cocción y el pelado sobre la composición química de la RTAs. Se muestra una interesante variabilidad en los contenidos de materia seca, proteína y carbohidratos solubles en accesiones representativas del Banco de Germoplasma del INIAP, importante por su valor de opción futura. Las RTAs son buenas fuentes de almidón, datos técnicos disponibles acerca de las características y propiedades de estos carbohidratos se reportan, a fin de fomentar su aprovechamiento industrial como posibles fuentes amiláceas que substituyan total o parcialmente a las fuentes tradicionales. La caracterización fitoquímica de las RTAs, identifica los principales metabolitos secundarios, presentes en estas especies, útiles en términos de sus propiedades medicinales, alimenticias y estructurales; y como potenciales fuentes de principios activos con aplicación en diferentes áreas de la industria. Finalmente, se reporta una investigación sobre la extracción y caracterización del mucílago del melloco.