Evaluación del almidón modificado por microondas de zanahoria blanca (Arracacia Zanthorrhiza) como pared encapsulante en el proceso de spray-drying

Abstract

Los almidones nativos presentan limitaciones, no obstante, los procesos de modificación pueden mejorar sus propiedades fisicoquímicas y funcionales. En el presente estudio se evaluó la influencia del proceso de modificación por microondas en las propiedades funcionales y fisicoquímicas de dos ecotipos de almidón de zanahoria blanca para obtener condiciones mejoren sus propiedades funcionales, y a partir de ello, realizar la encapsulación de jugo de maracuyá a diferentes concentraciones de almidón y evaluar su eficiencia como material de pared tomando como indicador el contenido de vitamina C del jugo fresco. Para el proceso de modificación se utilizó un diseño de superficie de respuesta con un arreglo factorial 33, donde se utilizan tres factores; A (potencia), B (humedad en la muestra) y C (Tiempo de exposición) con 3 niveles cada uno. Los resultados fueron analizados con un análisis de varianza al 95 %, gráficos de superficie de respuesta, contornos, diagramas de Pareto. En el proceso de encapsulación se utilizó un diseño completamente al azar al 95 %, se evaluaron concentraciones de 5 % y 7 % de almidón modificado del ECU - ecotipo 19001 y 19012 en una solución almidón-jugo de maracuyá para evaluar su eficiencia como material de pared. Los resultados del proceso de modificación permitieron aumentar el índice de absorción, solubilidad, y poder de hinchamiento respecto al almidón nativo, ecotipo 19001; IAA (3.14), ISA (4.08 %), PH (3.19), mientras que en el ecotipo 19012, los valores fueron IAA (4.27), ISA (2.8 %), PH (4.40), en las propiedades fisicoquímicas, se observó un aumento en la humedad y el contenido de amilosa, caso contrario, el contenido de almidón total presento una disminución. En el proceso de encapsulación, el tratamiento (T3) logró una mayor retención del material de núcleo (68.42 %), humedad (8.76) % y actividad de agua (0.24).