Impacto del procesamiento sobre los compuestos con propiedades antioxidante de dos variedades de maíz (Zea mays L.)

Abstract

El maíz (Zea mays L.) suministra elementos nutritivos y es materia prima básica para la industria alimenticia. Las variedades de color morado o negro además de presentar nutrientes contienen antioxidantes naturales. El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto del procesamiento en el contenido de compuestos y la actividad antioxidante del grano y raquis de las variedades de maíz: INIAP-199 y Sangre de Cristo. En estado crudo, el grano de INIAP-199 presentó el mayor contenido de fenoles (276.24 mg.100g-1) y antocianinas totales (241.97 mg.100g-1), zinc (3.72 mg.100g-1) y carotenoides (281.42 ug.100 g-1). Igualmente, en el raquis de esta variedad se registró un mayor contenido de flavonoides (210.73 mg.100 g-1), taninos (100.54 mg.100g-1) y ácido ascórbico (503.87 mg.100g-1). El extracto del raquis de INIAP-199 presentó un mayor poder antioxidante reductor férrico (1.92 mg.ml-1), este valor superó al extracto del grano (2.90 mg.ml-1). En los extractos del raquis y grano de la variedad Sangre de Cristo se registró una menor capacidad para reducir el ión férrico (6.59 y 6.92 mg.ml-1). El proceso de remojo afectó en menor grado a la concentración de compuestos con capacidad antioxidante del grano y el efecto contrario se determinó con el perlado.