Estudio del efecto de la fritura al vació sobre los atributos de calidad de chips de papa nativa

Abstract

La fritura es una de las técnicas más antiguas en la preparación de alimentos, en los últimos años se observa un aumento de la demanda por los alimentos fritos. La aplicación de fritura convencional a elevadas temperaturas (160-180°C), no solo afecta a los pigmentos sino también a ciertas vitaminas y minerales, produciendo además un incremento en el contenido de grasa del producto final. Nutricionalmente el consumo de grasas es considerado un elemento clave en el sobrepeso, enfermedades coronarias y tal vez, ciertos tipos de cáncer, siendo recomendable su reducción. Por otra parte, algunos compuestos producidos durante el uso prolongado de aceites de fritura podrían tener efectos mutagénicos. Siendo necesario investigar otra alternativa de fritura, que favorezca la conservación de compuestos nutricionales y funcionales (antioxidantes, vitaminas y minerales), preserve el color, el sabor de los alimentos y que reduzca el contenido de grasa del producto final, contribuyendo así a una alimentación saludable….