Nutrición, procesamiento y gastronomía de raíces y tubérculos andinos en Ecuador: Una revisión bibliográfica de papa, melloco, oca, mashua, zanahoria blanca y jícama

Abstract

Esta compilación forma parte del proyecto “Fortalecimiento de la innovación agrícola pro-pobre para la seguridad alimentaria en la región andina”, CIP-EU-IFAD, con el objeto de conocer el estado del arte de la papa y otras Raíces y Tubérculos Andinos (RTAs), para orientar el aprovechamiento óptimo de estos cultivos en la alimentación y la salud de la población. A través de una visita a los centros de informática y bibliotecas de las Escuelas o Facultades de Ingeniería de Alimentos, Agroindustria, Gastronomía, Nutrición y Medicina, de varias universidades principalmente de la Sierra y la ESPOL, se realizó una revisión de la información disponible en los temas señalados y se recopilaron los resúmenes publicados con sus respectivas referencias bibliográficas. El contenido se organizó iniciando con los sumarios de las características físico-químicas, nutricionales y funcionales, su importancia en la nutrición y la salud, aplicaciones agroindustriales y gastronómicas, con el fin de evitar estudios repetitivos y orientar las estrategias innovativas de investigación, desarrollo y comercialización. Los temas que integran este inventario están entrelazados, de manera que hay una constante correspondencia entre ellos. Se inicia con la papa y sus características; se continúa con la aplicación de las potencialidades de cada especie, a través de las tecnologías de procesamiento y propuestas gastronómicas para revalorizar y diversificar su uso. El rechazo de las poblaciones urbanas hacia las raíces y tubérculos andinos, por falta de gusto, de conocimiento o de costumbre, ha llevado a que estos cultivos tengan un bajo estatus, lo cual hay que tratar de revertir, mostrando su versatilidad en la agricultura, la alimentación, las áreas farmacéutica y medicinal.