Bioaccesibilidad in vitro de los antioxidantes en un néctar de uvilla (Physalis peruviana L.) y chirimoya (Annona cherimola Mill.)

Abstract

La mezcla de frutas genera nuevos sabores e incrementa el contenido de antioxidantes. Se evaluó la influencia de la digestión gastrointestinal in vitro en la estabilidad y bioaccesibilidad de los compuestos antioxidantes en un néctar de uvilla y chirimoya, comparándose con la fruta natural. Se realizó la digestión gástrica y del intestino delgado, incluyendo la diálisis; una fracción micelar fue separada al final de la digestión del intestino delgado. La baja bioaccesibilidad de polifenoles y flavonoides en la chirimoya, sabiendo que tiene un alto contenido de los mismos, se debe a su contenido de fibra dietaria en la pulpa. Los compuestos fenólicos en los alimentos se encuentran en forma libre o asociados a los componentes de la pared celular por medio de enlaces covalentes o interacciones hidrófobas, que afectan a su bioaccesibilidad. Los componentes antioxidantes en su mayoría resultaron significativamente estables durante la digestión gástrica, mientras que en la digestión intestinal su reducción fue evidente, así como la capacidad antioxidante.