Uvilla (Physalis peruviana L.). Características físicas y nutricionales de la fruta importantes en la investigación y elaboración de pulpas, jugos, concentrados y postres

Abstract

La uvilla es una especie vegetal nativa de los Andes, crece entre los 1000 a 3000 m de altitud. Es perenne, herbácea, arbustiva y fuertemente ramificada, no climatérica, que se debe consumir cuando el capuchón se haya secado completamente y el fruto se desprenda de la planta espontáneamente. Los principales ecotipos que se cultivan en el Ecuador son: Colombiana o Keniana, Ambateña y Ecuatoriana. En campo abierto rinde entre 6000 a 12000 kg/ha, incrementándose a 25000 a 35000 bajo invernadero. El análisis nutricional del ecotipo Golden Keniana nos da los siguientes valores en porcentaje: Humedad: 81,26; Cenizas: 1,00; pH 3,74; Acidez titulable: 1,26; Vitamina C (mg/100 g): 18,44; Sólidos solubles (oBrix): 13,8; Azucares totales: 12,26; Polifenoles totales (mg/g): 0,56; Carotenoides totales (ug/g): 478,95; Actividad antioxidante (umol equivalente Trolox/g): 7; Azucares: Fructosa: 2,70; Glucosa: 2,63; Sacarosa: 3,44; A. orgánicos (mg(g): Acido cítrico: 8,96; Acido Malico: 1,39; Minerales (ug/g): Calcio: 56; Magnesio: 2005; Potasio: 4366; Fosforo: 581; Sodio: 26; Hierro: 8; Zinc: 2. El sabor o madurez se obtiene de la relación entre los sólidos solubles y la acidez, siendo el mejor valor de 11 para el ecotipo Golden Keniana cosechado tanto en Ecuador como en Colombia. Presenta una buena actividad antioxidante natural con relación a otras frutas, que pueden inducir principalmente a cambios precancerosos en las células. La tecnología de membranas utilizada para obtener los jugos clarificados y concentrados es una importante alternativa debido a sus características únicas que permiten manipular los alimentos en condiciones que conservan el valor nutricional de la fruta original. El documento describe el proceso para la elaboración de postre gelificado, salsa gourmet y barras energéticas.