Estudio del efecto de la precocción y adición de inhibidores para controlar el pardeamiento del banano durante la elaboración de harina precocida

Abstract

En la elaboración de la harina precocida de banano verde se usó como materia prima el banano de rechazo de la exportación (Musa Cavendish), con grado de madurez 1-2 según la escala de color de la Dole Food Company Inc. La harina se la obtiene por la precocción de los bananos verdes con cáscara, sin cáscara, con ácido ascòrbico 0,1% y ácido cítrico 0,25%; se realizó a temperaturas de 75, 85 y 95°C con tiempos de 4, 7 y 10 minutos. La deshidratación se realizó en estufa a 65°C durante 18 horas, la molturación se hizo en un molino de rodillos. El tamizado se realizó en un tamiz eléctrico con abertura 0,21 Omm. El rendimiento para su elaboración es del 14%.