Influencia del procesamiento tecnológico en el contenido de compuestos no nutritivos del lupino (Lupinus mutabilis Sweet)

Abstract

Con el presente estudio se evaluó la influencia del desamargado y fermentado sobre el contenido de varios compuestos no nutritivos de tres variedades de lupino: INIAP-450, INIAP- 451 y Criollo, estos resultados se compararon con el grano de las tres variedades en estado crudo. El proceso de desamargado, ayudó a reducir significativamente el contenido de antinutrientes del grano, a lo cual contribuyó el proceso de fermentación especialmente en los analitos: ácido fítico, actividad ureasa e inhibidores de tripsina. Después del procesamiento del grano los compuestos no nutritivos disminuyeron en el siguiente orden: nitratos 94,95 %, alcaloides 93,89 %, actividad ureasa 91,29 %, taninos 82,18 %, inhibidores de tripsina 76,68 % y acido fítico 71,79 %.