Efecto del procesamiento en la disminución de compuestos antinutricionales en once cultivares de papa (Solanum tuberosum)

Abstract

Para los países del área andina, especialmente para el Ecuador, la papa constituye un cultivo con potencial nutricional y comercial interesante. Sin embargo, la papa presenta compuestos antinutricionales, que afectan el valor nutricional pues dificultan o inhiben la asimilación de nutrientes (proteínas y minerales) y pueden llegar a ser tóxicos o causar efectos fisiológicos poco deseables. En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de los procesos de horneo y fritura convencional en la disminución de compuestos antinutricionales para muestras de papa con y sin cáscara pertenecientes a tres localidades de estudio: Estación Experimental Santa Catalina, Pilahuín y Pujilí; para recomendar su consumo y forma de uso, como parte de una dieta y vida saludable. Se trabajó con once variedades de papa (Solanum tuberosum), a saber: Coneja Negra, Chaucha Roja, Chaucha Amarilla, Uvilla, Puña, Puca Shungo, Yana Shungo, Leona Negra, Natividad, Libertad y Victoria; se cuantificaron los siguientes compuestos antinutricionales: Nitratos, Oxalatos, Taninos, Glicoalcaloides, Polifenoles y Ácido Fítico.