La relación teobromina/cafeina asociada a la calidad del cacao ecuatoriano

Abstract

La finalidad del presente estudio fue la de establecer el contenido y comportamiento de las Metilxantinas: Teobromica y Cafeína en genotipos de cacao ecuatoriano durante la fermentación. Estos componentes dependen del genotipo y están asociados con la formación de los precursores del sabor y aroma durante la fermentación del cacao. La relación Teobromina vs Cafeína (T/C), evidenció su asociación con el origen genético y geográfico de los cacaos, siendo un importante parámetro de calidad para diferenciar cacao fino del ordinario, factible al comparar los valores obtenidos en materiales Criollos de Venezuela y Forastero procedente de Ghana, utilizados como materiales de referencia. La identificación y cuantificación simultánea de los compuestos, se realizó utilizando Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC), en muestras tomadas a diferentes tiempos de fermentación (1 a 6 días)........