Elaboración y caracterización de masa cocida, a partir de siete variedades de plátano y banano verde sometidas a diferentes tiempos y temperaturas de cocción

Abstract

Los bananos Cavendish, Gross Michel y los plátanos Orito, Barraganete, Dominico, FHiA 21 y Maqueño fueron caracterizados mediante el análisis Post-Cosecha, para luego ser sometidos a dos formas de cocción: 91°C en una olla común y 1 I4°C en una olla de presión, tomando tiempos de cocción propios para cada material y en función de la suavidad alcanzada en términos de fuerza de penetrabilidad medida en el Texlurómetro TA-TX2/, seleccionar la forma de cocción a 114°C. Para caracterizar la masa de cada una de las variedades de banano y plátano, éstas fueron cocidas bajo la forma de cocción escogida, en tres niveles diferentes de tiempo. En cada nivel de cocción, una parte estuvo destinada a la realización de masa, obteniendo de ésta bocaditos tipo «snacks» para ser sometidos a fritura, y otra a la obtención de harina.