Efectos de coagulantes en la elaboración de queso fresco con leche pasteurizada y cruda

Abstract

El queso, es vina de las formas más antiguas para conservar los principales elementos nutritivos de la leche. Está compuesto por caseína, grasa, agua, pequeñas cantidades de lactosa, albúmina y sales insolubles de la leche, que son concentrados por coagulación de la misma, por medio del ácido láctico producido por microorganismos.

Debido a problemas de mastitis, contaminaciones con inhibidores (antibióticos, bacteriólogos químicos y naturales) prevalentes en la leche en el país y dificultades con los cultivos lácticos, en la fabricación de quesos con leches crudas y no pasteurizadas, la utilización de acidificantes químicos es una opción para el procesamiento de quesos, cuando no hay otra alternativa a que recurrir.

Hie cheese, is one of the oldest ways to keep the nutrients of milk. Hie composition is: casein, fat, water, small amount of lactose, albumin and insoluble salts, theese all are concentrared by coagulation of milk by means of lactic acid, produced by microorganismos.

Due to problem of mastitis, contamination with inhibition agents as antibiotics, chemical and natural bacterisids, wich are present in the milk of the country and difficulties with lactic crops in the cheese process of fabrication with crude milk or unpasteurized, the utilization of chemical acidificants is our opotion for the cheese process when there is no other chance.