Efecto de la cocción en agua y a vapor sobre los compuestos nutricionales y anti-nutricionales de ocho variedades de fréjol manaba (Phaseolus Lunatus)

Abstract

En el campo agroindustrial, la búsqueda de mejorar los componentes de diversas leguminosas para la innovación de nuevos productos es un tema de gran interés, con su amplia gama de propiedades funcionales, ofrecen un gran potencial para la creación de alimentos innovadores. El estudio buscó determinar cómo los diferentes métodos de cocción (en agua y a vapor), afectan las propiedades nutricionales y anti-nutricionales del fréjol manaba, un alimento fundamental de alto valor nutritivo. Se aplicó un diseño experimental DCA que incluye dos factores principales: método de cocción (Factor A) y variedades de fréjol manaba (Factor B). Los resultados se analizaron estadísticamente mediante el software estadístico STRATAGRAPIC versión 16.1.03, y para conocer las diferencias estadísticas se aplicó pruebas LSD, para esto inicialmente se avaluó los compuesto nutricionales y anti-nutricionales de ocho variedades de fréjol manaba proporcionadas por el INIAP Estación Experimental Santa Catalina, se midieron la proteína y la digestibilidad de la proteína. Los compuestos anti-nutricionales estudiados incluyen nitratos, oxalatos, glucosinolatos, inhibidores de tripsina, taninos, actividad ureásica, saponinas, alcaloides. Además, se evaluó la textura de los granos crudos y cocinados por los diferentes métodos de cocción. Los resultados de cada uno de los análisis demostraron que la cocción a vapor es la más eficaz para la reducción de anti-nutrientes, mientras que la cocción en agua conserva los compuestos nutricionales, el T17 con la variedad "Pallar PE. 001 blanco-grande “Ica” en cocción al vapor a una temperatura de 98 °C, y un tiempo prolongado de 15 minutos, demostró ser más eficaz reduciendo los compuestos anti-nutricionales, mejorando la digestibilidad y biodisponibilidad de nutrientes como las proteínas, la variedad "Torta IM. 010 negro" mantuvo una consistencia relativamente uniforme en su textura. Es importante considerar que el método de cocción y la variedad de fréjol pueden influir en la cantidad de nutrientes que se conservan.