Caracterización morfológica, física, organoléptica, química y funcional de papas nativas, para orientar sus usos

Abstract

La presente investigación, se inició con la caracterización morfológica, describiendo la forma general de los tubérculos, profundidad de los “ojos”, color predominante y secundario de la piel y pulpa de 24 ecotipos de papas nativas. La mayoría presentaron formas redondas (10 ecotipos); “ojos” con profundidad media (14 ecotipos); piel amarilla sin color secundario (8 ecotipos) y pulpa de color amarillo claro (9 ecotipos). Con respecto al tamaño, en general se pudo observar que los ecotipos nativos presentaron tubérculos heterogéneos en tamaño y peso (entre 20 g y mayores a 90 g). En la caracterización física, se encontró que el valor máximo de gravedad específica de 1,11, corresponde a los ecotipos Chaucha Amarilla y Calvache; le siguen los ecotipos Sta. Rosa, Coneja Blanca, Violeta, con un valor promedio de 1,10. Con respecto al tiempo de cocción, la mayoría de los tubérculos, que presentaron valores de textura, en fresco, mayores a 10 kgf, y un peso superior a 90 g, requirieron tiempos de cocción, superiores a 40 min. Los tubérculos con peso entre 20 y 80 g, y valores de textura entre 7 – 9 kgf, son los que menos tiempo de cocción requirieron (<30 min.) para alcanzar la textura adecuada de consumo....