La quinua, cosecha y poscosecha, algunas experiencias en Ecuador

Abstract

Se describe las operaciones de cosecha y post-cosecha de la quinua en sus diferentes niveles tecnologicos. La cosecha y trilla tradicional es totalmente manual, la siega se realiza con hoz, las panojas son trilladas por golpe de garrote o por pisoteo de caballos o asnos. En la cosecha y trilla mejorada la siega es manual pero se emplea trilladoras de tipo estacionario de cosecha. Y en la trilla mecanizada se utiliza una cosechadora combinada John Deere 960 con resultados satisfactorios aunque necesita ciertos ajustes de la maquina para lograr un trabajo eficiente. El secado puede ser realizado por exposicion al sol en campos o tendales, a la sombra en igual forma, y por metodos convencionales es decir empleando secadoras artificiales con aire caliente forzado, metodo que se justifica en grandes cantidades. La eliminacion de las impurezas de los granos cosechados permite mejorar la calidad y presentacion del mismo evitando el deterioro de la quinua. La limpieza y clasificado tradicional se realiza aventando manualmente, aprovechando las corrientes naturales de aire y la clasificacion de grano casi no se realiza, cuando se lo hace es a traves de tamices o zarandas de manejo manual. La limpieza y clasificado mejorado corresponde a la investigacion del INIAP, habiendo construido un prototipo de clasificadora de granos de quinua, semi-industrial, que utiliza aire y zarandas. Limpieza y clasificado industrial se realiza con la clasificadora de granos tipo industrial "cliper" adaptada para clasificar granos de quinua. Para almacenamiento las semillas deben tener 8 por ciento de humedad, se las debe guardar en camara fria a 10 C y si es a largo plazo a 0 C o menos, en tarros hermeticamente cerrados. Eliminacion de saponina, tradiacionalmente por lavado manual, que es tedioso, ademas de requerir un secado adicional. Desaponificado por escarificacion, conocido como metodo seco, consiste en un proceso de friccion a traves de un prototipo de escarificadora de quinua adaptada por INIAP y otra realizada por el IICA. Desaponificado por lavado conocido por metodo humedo mediante el cual el grano es sometido a un proceso de remojo y turbulencia en agua circulante y se elimina la saponina disuelta en el agua de lavado. Desaponificado por el metodo combinado consiste en utilizar el escarificado y luego el lavado final para eliminar el remanente. Se recomienda el escarificado para las variedades dulces y para las amargas el metodo combinado. Es necesario empacar bien para hacer del producto un bien de consumo atractivo, especialmente relievando su valor nutritivo. La quinua pertenece al grupo de alimentos llamados "alimentos acompanantes" es decir que se presta como ingrediente de sal o dulce.