Estudio de alternativas tecnolgicas para el desamargado de chocho (Lupinus mutabilis Sweet)

Abstract

El estudio se realizó en la Estación Experimental Santa Catalina del INIAP para desarrollar alternativas tecnológicas que permitan disminuir la pérdida de nutrientes y el tiempo empleado en eliminar los alcaloides responsables del sabor amargo del chocho. Se utiliza chocho amargo de la línea ECU-12003, estudiándose en tres etapas: remojo, cocción y lavado. En la etapa de remojo se empleó agua a una temperatura inicial de 90 °C y a temperatura ambiente, con grano clasificado (diámetro mayor a 7 y 8 mm) y no clasificado por un tiempo de 10, 14 y 18 h.

Alternative technologies were developed in order to minimize the loss of nutrients and total time used to eliminate alkaloids which are responsible of bitter flavor into the lupin grain. This study was made in Santa Catalina Experimental Station - INIAP. Ecu-12003 line of Lupinus mutabilis Sweet was used, this technologies liad been studied into three stages: soaking, cooking and washing. In soaking we worked under the following conditions: water at 90°C initial, classified grain ( grain with diameter greater than 7 mm and diameter of 8 mm), nonclassify grain. In cooking.