Efecto de tres tipos de procesamiento térmico sobre las propiedades funcionales de dos variedades de fréjol (phaseolus vulgaris l.) proveniente de la Isla San Cristóbal - Galápagos

Abstract

El fréjol (Phaseolus vulgaris L.), esta leguminosa presenta un gran potencial para innovar en el sector alimentario. Su versatilidad, valor nutritivo y sostenibilidad lo convierten en un componente fundamental para el desarrollo de productos novedosos y la mejora de los actuales. El objetivo del presente estudio permitió demostrar que los diferentes procesamientos térmicos afectan las propiedades funcionales, los métodos de cocción examinados incluyeron los sistemas de cocción CSA, CSC y CM. Donde se aplicó un Diseño de bloques completamente al azar. Para esto se analizaron las propiedades funcionales de las dos variedades de fréjol ECU-27599 "Pintado" y ECU-27588 "Cuarentón", proporcionadas por el INIAP Estación Experimental Santa Catalina, entre ellos, compuestos de fenoles totales, flavonoides totales, antocianinas totales, ácido ascórbico y la actividad antioxidante determinados por dos métodos ABTS y DPPH. Los hallazgos mostraron que la cocción en sistema cerrado y por microondas preservó mejor las propiedades funcionales que la cocción en sistema abierto, y también se demostró que la cocción en sistema cerrado permitió una mayor retención de ácido ascórbico y antioxidantes. En conclusión, la variedad ECU-27599 "pintada" demostró una mayor resistencia a la degradación de estos compuestos, manteniendo una mayor capacidad antioxidante y una mayor concentración de polifenoles después del procesamiento térmico. Esto respalda la idea de que las técnicas de cocción que minimicen la pérdida de nutrientes son la mejor opción.