Caracterización química del nivel de fermentación y estudio de los parámetros de calidad del cacao (Theobroma cacao L.) producido en el Ecuador

Abstract

Este estudio tuvo como objetivo: medir parámetros químicos para determinar la calidad del beneficio postcosecha del cacao, corroborar los criterios físicos y sensoriales ya establecidos como parámetros de calidad por medio de análisis químicos y realizar una comparación de componentes físico-químicos en tres variedades de cacao seleccionadas: “Nacional”, el clon CCN51, y la variedad Complejo Tradicional. Las almendras fueron sometidas a un proceso de fermentación durante siete días y posteriormente secadas. Tomando muestras cada día, durante dicho proceso, se analizó el comportamiento y evolución de los siguientes parámetros químicos: humedad, acidez libre, total y volátil, pH, nitrógeno amoniacal, contenido graso, punto de fusión de grasa y contenido de ácidos grasos. Paralelamente se realizaron pruebas de corte y de degustación para tener valores de comparación.

The objectives of this study where: to measure chemical parameters which contribute to establish the quality of post-harvest cured cocoa, to fortify the physical and organoleptic criteria established as quality parameters with the chemical analysis and give a comparison of physical and chemical components between the three Ecuadorian cocoa varieties: “Nacional”, “clon CCN51” and “Complejo Tradicional”. The beans were extracted from the pods, fermented in a period of seven days and dried. Samples were taken every day during the process to study the evol ution of these chemical parameters: moisture, free, total and volatile acidity, pH, ammoniacal nitrogen, fat content, it's melting point and their fatty acids. To have comparative values, parallel samples were analysed by means of cut and sensorial tests.