Componentes de identidad para reconocer las diferencias del cacao que se produce en varias regiones del Ecuador

Abstract

El Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), la Fundación Alianza Conservación y Desarrollo (CEIDE) y 11 Asociaciones de Productores de Cacao, ubicadas en siete provincias del país, ejecutaron, durante el período junio 2009 – agosto 2011, un estudio colaborativo con el propósito de encontrar componentes de identidad para el cacao ecuatoriano. Se evaluaron algunas características físicas (porcentaje de fermentación, testa, índice de semilla e índice de frecuencia del peso de las almendras, pH de las almendras), sensoriales (sabor a cacao, floral, frutal, nuez, dulce, amargor, acidez, astringencia y otros) y químicas (contenido de grasa, polifenoles totales, teobromina, cafeína y la relación de estos dos últimos) del cacao que se produce en las diferentes zonas.