Desarrollo de una alternativa tecnológica para la obtención de pulpas tratadas enzimaticamente de chirimoya (Annona cherimola Mill), guayaba (Psidium guajava L.) y mango (Mangifera indica)

Abstract

Esta tesis tiene como propósito la obtención de pulpas tratadas enzimàticamente de chirimoya ecotipo Lisa mejorada, guayaba ecotipo pulpa Rosada y mango de las variedades Tommy Atkins y Kent, cuyo financiamiento es del Ministerio de Agricultura y Ganadería a través del PROMSA y ejecutado en el Departamento de Nutrición y Calidad del INIAP, para ser utilizadas en la industria alimentaria En una fase preliminar, con el fin de obtener los porcentajes máximos de solubilización de la pared celular purificada se trabajó con el cóctel Rapidasse Carrot, encontrándose que para la guayaba ecotipo Rosado se necesitó 3750 ppm del cóctel para solubilizar 60% y 2500 ppm para solubilizar 100% del mango Tommy Atkins y 99% para Kent, a las condiciones de 30°C durante 30 minutos. Para la chirimoya ecotipo Lisa Mejorada se solubilizó hasta 78% utilizándose 2500 ppm del cóctel a 30°C durante 30 minutos.

The aim of the present study is to obtain enzimatically treated pulps from cherimoya (Ecotipo Lisa Mejorada), guava Ecotipo Pulpa Rosada) and mango (Tommy Atkins and Kent cultivars). It was financially supported by PROMSA - MAG (Ministry of Agriculture) and carried out at the Food Nutrition an Quality Department of INIAP, in order to be applied in food industry. In a preliminary phase, the Rapidasse Carrot cocktail was used to obtain the maximum solubilization percentages of the purified cell - wall. From this, we found out that it was necessary 3750 ppm of the cocktail to solubilize about 60% of the guava and 2500 ppm to solubilize the totality of mango from Tommy Atkins cultivar and 99% of the other mango cultivar (Kent). In the case of cherimoya, the solubilization percentage reached up to 78% using 2500 ppm of the cocktail. The incubation of the fruit was carried out at 30 °C for 30 minutes.