Desarrollo y evaluación de las tecnologías para la elaboración de un snack tipo laminado a partir de quinua
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Date
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Publisher
Quito, EC: INIAP, Estación Experimental Santa Catalina, Departamento de Nutricion y Calidad, 2009
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E. E. Santa Catalina
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47 p.
Abstract
El presente proyecto de titulación se realizó con el objetivo de desarrollar y
evaluar dos tecnologías (en laminador de masas y en extrusor) para la obtención
de un snack tipo laminado a partir de quinua.
Se determinaron las condiciones de cada uno de los procesos tecnológicos que
permitieron la obtención del snack. Para el proceso de laminado se varió la
composición de la mezcla, contenidos de humedad y temperatura de fritura. El
tratamiento de mayor aceptación fue el elaborado con 50% maíz y 50% quinua,
44% de humedad y 130° C de fritura. Para la extrusión se probaron diferentes
mezclas, humedades y perfiles de temperatura. El tratamiento con mayor
aceptación fue: 50% maíz y 50% quinua, 20% de humedad y perfil de temperatura
1 3 0 - 1 3 0 - 180° C.
Para la caracterización química y nutricional de los productos en estudio y del
producto comercial se evaluaron factores como: humedad, grasa, fibra dietética,
proteína, vitaminas (complejo B, vitamina E y vitamina A) y minerales. Se pudo
establecer que los productos obtenidos tienen un aceptable contenido de
minerales como el potasio, magnesio, fósforo, zinc y hierro; y de fibra dietética
soluble. Sin embargo, el contenido de vitaminas fue bajo probablemente debido a
los procesos térmicos aplicados.