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Tipo de Documento: Artículo
Autor : Armijos Livisaca, Ana Gabriela
Villacrés Poveda, Clara Elena
Quelal Tapia, María Belén
Cobeña, Gloria
Álvarez Murillo, Marco Javier
Título : Evaluación físico-química y funcional de siete variedades de camote provenientes de Manabí-Ecuador
Palabras clave : CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
Fecha de publicación : dic-2020
Editorial : Quito, EC: INIAP-EESC, 2020
Código: *EC-INIAP-BEESC-EA. Quito (INIAP/397)
Páginas: p. 11
Estación: E. E. Santa Catalina
Resumen : La presente investigación se enfocó en la caracterización físico-química y funcional de siete variedades de camote en estado crudo y cocido provenientes de la Estación Experimental Portoviejo–INIAP, Manabí, Ecuador. Las variedades de camote estudiadas presentaron diferentes tonalidades de color (amarillo, naranja y morado), que influyó en las diferencias estadísticas significativas (p<0.05) entre variedades. El valor de proteína y grasa no fue significativo por ser una planta de tipo tuberosa; sin embargo, el camote presentó un importante contenido de almidón entre 48.20-66.97 (g/100g base seca) y fibra dietética. Con respecto a los compuestos bioactivos, las antocianinas se destacan sobre todo en las variedades de pulpa morada (204.68-109.04 mg/100g), la mayor capacidad antioxidante se registró en la variedad de camote Morado Brasil (16661.44 μg trolox equivalente/g); con la aplicación del proceso térmico de cocción incidió en la disminución de estos compuestos y su capacidad antioxidante. Sin embargo, los resultados mostraron que las variedades de camote estudiadas pueden ser utilizadas como harinas en la formulación de alimentos o en la industria de panificación.
Citación : Armijos, G., Villacrés, E., Quelal, M. B., Cobeña, G., y Álvarez, J. (2020). Evaluación físicoquímica y funcional de siete variedades de camote provenientes de Manabí-Ecuador. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 21(2).
URI : http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/5735
ISSN : 1665-0204
Aparece en las colecciones: Investigaciones EESC

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