Evaluación físico-química y funcional de siete variedades de camote provenientes de Manabí-Ecuador
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Publisher
Quito, EC: INIAP-EESC, 2020
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E. E. Santa Catalina
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p. 11
Abstract
La presente investigación se enfocó en la caracterización físico-química y funcional de siete
variedades de camote en estado crudo y cocido provenientes de la Estación Experimental
Portoviejo–INIAP, Manabí, Ecuador. Las variedades de camote estudiadas presentaron
diferentes tonalidades de color (amarillo, naranja y morado), que influyó en las diferencias
estadísticas significativas (p<0.05) entre variedades. El valor de proteína y grasa no fue
significativo por ser una planta de tipo tuberosa; sin embargo, el camote presentó un importante
contenido de almidón entre 48.20-66.97 (g/100g base seca) y fibra dietética. Con respecto a los
compuestos bioactivos, las antocianinas se destacan sobre todo en las variedades de pulpa
morada (204.68-109.04 mg/100g), la mayor capacidad antioxidante se registró en la variedad de
camote Morado Brasil (16661.44 μg trolox equivalente/g); con la aplicación del proceso térmico
de cocción incidió en la disminución de estos compuestos y su capacidad antioxidante. Sin
embargo, los resultados mostraron que las variedades de camote estudiadas pueden ser
utilizadas como harinas en la formulación de alimentos o en la industria de panificación.