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Tipo de Documento: Artículo
Autor : Dueñas Flor, Santiago Andrés
Ordoñez Obando, Diego Efraín
Quelal Tapia, María Belén
Nazate Fraga, Karina Fernanda
Villacrés Poveda, Clara Elena
Cuaran Guerrero, Jimmy Milton
Título : Obtención y caracterización de un hidrolizado proteico de quinua (Cheopodium quinoa Willd)
Palabras clave : CONCENTRADO PROTEICO;DIGESTIBILIDAD DE LA PROTEÍNA;HIDROLIZADO PROTEICO;PROPIEDADES FUNCIONALES;PRECIPITACIÓN ISOELÉCTRICA
Fecha de publicación : jun-2019
Editorial : Quito, EC: INIAP-EESC, 2019
Código: *EC-INIAP-BEESC-EA. Quito (INIAP/396)
Páginas: p. 11
Estación: E. E. Santa Catalina
Resumen : La presente investigación se enfocó en obtener un hidrolizado a partir de un concentrado proteico de quinua (método de precipitación isoeléctrica), se obtuvo un hidrolizado por aplicación enzimática de papaína en diferentes concentraciones y temperatura. Las propiedades nutricionales y funcionales fueron evaluadas en el hidrolizado, estableciéndose que la aplicación de enzima a una concentración de 0.159 UA/g enzima y pH 6.5 permitió alcanzar una tasa de hidrólisis de 13%, contenido de proteína 73.41 g/100g, tasa de digestibilidad 87.75%, y un perfil de aminoácidos esenciales dentro de los requerimientos patrones establecidos para niños, según la FAO. Las propiedades funcionales del hidrolizado reflejaron un índice de dispersibilidad de 83.71%, solubilidad de la proteína 85.35%, capacidad espumante 125% de volumen a pH 10, capacidad de retención de agua 0.33 g/g proteína y retención de aceite 0.56 g/g proteína. Estos valores muestran la potencialidad del hidrolizado proteico en la elaboración de fórmulas alimenticias para dietas con regímenes especiales o como ingrediente en la industria alimenticia.
Citación : Quelal, M., Nazate, K., Villacrés, E., & Cuarán, J. (2019). Obtención y caracterización de un hidrolizado proteico de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Enfoque UTE, 10(2), 79-89.
URI : http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/5734
ISBN : 1390-6542
Aparece en las colecciones: Investigaciones EESC

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