Efecto de la precocción e inhibidores enzimáticos sobre el pardeamiento en la elaboración de harina de plátano dominico verde (Musa paradisiaca)

Abstract

Se estudió el efecto de la precocción y la adición de inhibidores en la elaboración de plátano dominico verde. La harina se elaboró con plátano dominico obtenido del mercado mayorista de la ciudad de Quito, al que se le dio un tratamiento térmico de 70, 80 y 90°C, por 3, 5 y 7 minutos al plátano con y sin cáscara, adicionalmente al plátano sin cáscara se lo trató con ácido ascòrbico y ácido cítrico, con las subsiguientes etapas de rallado, secado, molienda, tamizado y envasado. A temperaturas de 80 y 90°C por 7 minutos se logró inactivar en un 98% la actividad de la polifenoloxidasa (PPO) y en 75% la actividad de la peroxidasa (PDO).