Estudio de las propiedades reológicas y funciones del maíz "racimo de uva" Zea mays L
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Ambato, EC: Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, 2011. 185 p.
Abstract
La variable situación económica, social y ambiental por la que atraviesa el
Ecuador en la actualidad obliga a buscar alternativas de solución que
amortigüen dicha situación. Una opción para enfrentar dicha realidad es
investigar nuevas fuentes de alimentos, cuya presencia tanto en el mercado
como en la alimentación humana es limitada, ya sea por el desconocimiento
de su composición química y propiedades nutritivas, o por factores limitantes
de la producción, como es el caso del maíz nativo "racimo de uva".
La presente investigación se realizó con el propósito de caracterizar el maíz
nativo "racimo de uva", con sus ecotipos: negro, morado y sangre de Cristo.
Se evaluaron algunas características físicas, propiedades reológicas del
almidón, compuestos funcionales, fenolicos y la actividad alfa amilasa en el
grano molido, además de las propiedades químicas del aceite.