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Tipo de Documento: Congreso
Artículo
Autor : Quelal, María Belén
Chicango, Verónica
Villacrés, Elena
Alvarez, Javier
Ruales, Jenny
Título : Obtención de un snack de papa nativa aplicando la tecnología de horneo por microondas
Otros títulos : VII Congreso Ecuatoriano de la Papa
Palabras clave : PAPAS NATIVAS;SOLANUM PHUREJA;COMPUESTOS FUNCIONALES;DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA;TECNOLOGÍA DE FRITURA;SNACKS;POSCOSECHA
Fecha de publicación : 29-jun-2017
Editorial : Tulcán, EC: CIP/INIAP, 2017
Código: *EC-INIAP-BEESC-MGC. Quito (INIAP/368 p. 95-96)
Páginas: p. 95-96
Estación: E. E. Santa Catalina
Resumen : En este estudio se aplicó el horneo por microondas como un proceso alternativo a la fritura convencional para preservar los compuestos funcionales (fenoles, ácido ascòrbico, carotenoides, antocianinas, taninos y flavonoides) presentes en las variedades nativas. El proceso térmico y la deshidratación osmótica influyeron en la disminución de los compuestos antioxidantes, en relación a la papa cruda, sin embargo, la retención de nutrientes en los chips horneados en microondas, es mayor con relación a la fritura convencional, la cual induce una mayor degradación de estos elementos.
Citación : Quelal, M.B., Chicango, V., Villacrés, E., Alvarez, J., y Ruales, J. (junio, 2017). Obtención de un snack de papa nativa aplicando la tecnología de horneo por microondas. En P. Kromann, X. Cuesta, B.R. Montero, P. Cuasapaz, A. León-Reyes, y A. Chulde (Eds.), VII Congreso Ecuatoriano de la Papa: Memorias (pp. 95-96). Tulcán, Ecuador: CIP/INIAP.
URI : http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/4457
ISBN : 978-9942-28-795-3
Aparece en las colecciones: Investigaciones EESC

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