Tomate de árbol (Solanum betaceum Cav). Características físicas y nutricionales de la fruta importantes en la investigación y desarrollo de pulpas y chips

Abstract

Es una planta nativa de América del Sur. Es una fruta no climatérica por lo que se cosecha cerca de la madurez de consumo. La caracterización física, química y nutricional nos da los siguientes valores para el cultivar Anaranjado Gigante y el cultivar Morado Gigante: Humedad (porcentaje): 87,16 y 89,21; Cenizas (porcentaje): 0,81 y 0,80; pH: 3,76 y 3,45; Acidez titulable: 1,87 y 1,91; Vitamina C: 33 y 28; Sólidos solubles (Brix): 12,70 y 10,70; Azucares totales (porcentaje): 8,58 y 4,49; Polifenoles totales (mg/g): 0,84 y 0,83; Carotenoides totales (ug/g): 232 y 241; Actividad antioxidante: 14 y 15; Azucares (porcentaje): Fructosa: 1,64 y 1,34; Glucosa: 1,38 y 1,17; Sacarosa: 2,21 y 1,86; A. orgánicos: Acido cítrico: 7,22 y 9,19; Acido Malico: 1,12 y No detectado; Minerales (ug/g): Calcio: 90 y 86; Magnesio: 1284 y 1403; Potasio: 3852 y 3733; Fosforo: 347 y 281; Sodio: 16 y 32; Hierro: 3 y 4; Zinc: 2 y 2. El sabor es el resultado de la relación entre los sólidos solubles y la acidez, siendo el mejor valor de 7 para el cultivar Anaranjado Gigante y 6 para el Morado Gigante. Esta fruta presenta una alta actividad antioxidante natural con relación a otras frutas, que pueden inducir principalmente a cambios precancerosos en las células. El documento presenta un diagrama de proceso para la elaboración de chips.