Aplicación de tecnologías agroindustriales para el tratamiento de la chirimoya con fines de exportación

Abstract

La chirimoya Annona cherimolia Mill es una fruta exotica. La cascara del fruto es de color verde gris y su pulpa blanco cremosa, formando ligeros grumos de un aspecto gelatinoso y transparente, que aloja semillas de color negro brillante. Es una fruta climaterica, muy suave y delicada de rapida maduracion y propensa al pardeamiento oxidativo. Se investigo con el ecotipo Lisa Mejorada de las zonas productoras de Guayllabamba y Puellaro, en la prov. del Pichincha. Se muestrearon 39 frutos, y su caracterizacion fisica nos da los siguientes valores: Peso (g) 238,17 +- 97,36; Largo (cm) 8,37 +- 1,46; Diametro (cm) 8,16 +- 1,04; Relacion L/D 1,03 +- 0,17; Firmeza (kg-f) 2,47 +- 0,8. Caracterizacion quimica: Materia seca 22,49 por ciento; Cenizas 0,87 por ciento; pH 4,64; Acidez titulable 0,33 por ciento acido citrico; Vitamina C (mg/100g) 61,48; Taninos (mg/100g) 4,41; Solidos solubles (Brix) 21,06; Azucares totales 18,38 por ciento; Azucares reducores 16,89 por ciento. Productos elaborados: El cremogenado de chirimoya es la pulpa incluida el tallo vegetativo, con la finalidad de obtener mayores rendimientos. Comprende las siguientes etapas: Seleccion, lavado y pesado de las frutas. Despulpado, escaldado y enfriamiento. Homogenizacion con o sin enzimacion, pasteurizacion y envasado. Almacenamiento. Los jugos clarificados se logran utilizando la centrifugacion como una tecnologia alternativa a la micro filtracion tangencial; para ello se utilizan las pulpas que experimentan un mayor grado de solubilizacion a traves del tratamiento enzimatico. Obtencion de otros elaborados: Mieles o concentrados clarificados; Licor de chirimoya; Conservas, mermeladas y jaleas.