Desarrollo de la tecnología de elaboración de chocho (Lupinos mutabilis Sweet) germinado fresco para aumentar el valor nutritivo del grano

Abstract

El estudio se realizó en la Estación Experimental Santa Catalina del INIAP, con la finalidad de desarrollar la tecnología de elaboración de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) germinado fresco para aumentar el valor nutritivo del grano y disminuir factores antinutricionales como oligosacáridos y alcaloides. Se utilizó la variedad de chocho (Lupinus mutabilis Sweet), Andino 450 de tres categorías en términos de tamaño (7, 8, 9 mm de diámetro), para determinar la velocidad de absorción de agua. El fenómeno de absorción se produjo a una velocidad similar en las tres categorías de grano, con un incremento subital en el primer periodo (3 horas), lento hasta las 12 horas y constante a partir de ese tiempo. Se ensayaron varias condiciones de germinación; seleccionándose los siguientes niveles: Humedad inicial del grano (45%), temperatura de germinación (20°C), tiempo de germinación (4 días), con humedad constante durante todo el proceso, los que permitieron obtener un mejor contenido de granos germinados y menor contenido de antinutricionales. Posteriormente se probaron varias alternativas para acelerar el tiempo de desamargado del grano germinado; lo cual se alcanzó con el chocho dispuesto al granel en agua agitada. El tiempo empleado en este proceso es de 40 horas

The study was carried out in the Experimental Station Santa Catalina of the INIAP, with the purpose of developing the elaboration technology of doddering (Lupinus mutabilis Sweet) germinated cool air to increase the nutritious value of the grain and to diminish factors antinutricionales like oligcsacaridos and alkaloids. The variety was used of doddering (Lupinus mutabilis Sweet), Andino 450 of three categories in size terms (7, 8, 9 mm of diameter), to determine the speed of absorption of water. The phenomenon of absorption took place to a similar speed in the three grain categories, with an increment subital in the first period (3 hours), slow until the 12 hours and constant starting from that time. Several germination conditions were rehearsed; being selected the following levels: Initial humidity of the grain (45%), germination temperature (20°C), time of germination (4 days), with constant humidity during the whole process, those that allowed to obtain a better content of germinated grains and smaller antinutricionales content. Later on several alternatives were proven to accelerate the time of desamargado of the germinated grain; that which was reached with the doddering willing to the bulk in upset water. The time used in this process is of 40 hours