Efecto del procesamiento sobre el contenido de ácidos grasos, tocoferoles y esteroles en los aceites de la quinua, el chocho, el amaranto y el sangorache

Abstract

Se trabajó con 3 variedades de chocho, 2 mejoradas (INIAP-450, INIAP-451) y una variedad criolla. Cuatro variedades de quinua, 2 mejoradas (IN1AP Tunkahuan e INIAP- Pata de Venado) y dos nativas (criolla morada y criolla blanca). Dos variedades de amaranto (INIAP-Alegría, INIAP-Perucho) y una variedad de Sangorache (INIAP-rubí). Todos los granos fueron cultivados en la provincia de Chimborazo, cosechados en su madurez fisiológica, secados hasta un contenido de humedad del 10 %, procesado y molido. En el chocho fue remojado, cocido por 40 minutos y lavado por 72 horas, hasta eliminación del sabor amargo. En la quinua se aplicaron procesos de cocción en olla abierta, expansión a 140-150 psi y extrusión siguiendo un perfil de temperatura 130- 180°C. El amaranto y el Sangorache fueron reventados, expandido y cocido.We worked with 3 varieties of lupine, 2 improved (INIAP 450, INIAP 451) and other native variety, Four varieties of quinoa, 2 improved (INIAP Tunkahuan and INIAP - Pata de Venado) and two native varieties (criolla morada and criolla bianca). Two varieties of amaranth (INIAP-Alegria, lNlAP-Perucho) and a variety of Sangorache (INIAP-Rubi). All grains were grown in the province of Chimborazo, harvested at physiological maturity, dried to a moisture content of 10%, processed and ground. The lupine was soaked, cooked for 40 minutes and washed for 72 hours, until elimination of the bitter taste. Quinoa in baking processes were applied in open pot, expansion and extrusion at 140-150 psi following a temperature profile from 130 to 180 °C. Amaranth and Sangorache were smashed, expanded and cooked.