Evaluación del contenido de ácido fítico y su relación con la biodisponibilidad de minerales, proteina, y lisina en chocho, quinua, amaranto, sangoroche procesados y no procesados

Abstract

Los minerales son sustancias con una importante función reguladora, que no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser aportados por la dieta. En los granos andinos, estos nutrientes se encuentran ampliamente distribuidos, sin embargo muchos factores dietéticos como el ácido fÍtico, reducen la absorción de varios minerales a causa de la formación de complejos insolubles con estos elementos. En este estudio se plantea determinar el contenido de acido fítico y su relación con la biodisponibilidad de minerales, proteína, y lisina en líneas avanzadas y variedades de chocho, quinua, amaranto y sangorache, tanto en los granos procesados como en los no procesados, para recomendar su consumo y forma de uso, como parte de una dieta y modo de vida saludable, objetivo que puede alcanzarse a través del mejoramiento genético o mediante la aplicación de procesos tecnológicos apropiados, con el finalidad de incrementar la disponibilidad de varios minerales, especialmente, el magnesio, el calcio, potasio, cinc, cobre y hierro, los cuales son mal asimilados por nuestro organismo, en forma de fitatos.