Desarrollo y evaluación de las tecnologías para la elaboración de un snack tipo laminado a partir de quinua

Abstract

El presente proyecto de titulación se realizó con el objetivo de desarrollar y evaluar dos tecnologías (en laminador de masas y en extrusor) para la obtención de un snack tipo laminado a partir de quinua. Se determinaron las condiciones de cada uno de los procesos tecnológicos que permitieron la obtención del snack. Para el proceso de laminado se varió la composición de la mezcla, contenidos de humedad y temperatura de fritura. El tratamiento de mayor aceptación fue el elaborado con 50% maíz y 50% quinua, 44% de humedad y 130° C de fritura. Para la extrusión se probaron diferentes mezclas, humedades y perfiles de temperatura. El tratamiento con mayor aceptación fue: 50% maíz y 50% quinua, 20% de humedad y perfil de temperatura 1 3 0 - 1 3 0 - 180° C. Para la caracterización química y nutricional de los productos en estudio y del producto comercial se evaluaron factores como: humedad, grasa, fibra dietética, proteína, vitaminas (complejo B, vitamina E y vitamina A) y minerales. Se pudo establecer que los productos obtenidos tienen un aceptable contenido de minerales como el potasio, magnesio, fósforo, zinc y hierro; y de fibra dietética soluble. Sin embargo, el contenido de vitaminas fue bajo probablemente debido a los procesos térmicos aplicados.