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Tipo de Documento: Revista
Artículo
Autor : Segovia, Gabriela
Villacrés, Elena
Paredes, Mario
Título : Cambios reológicos durante el proceso de elaboración de yogurt de chocho (Lupinus mutabilis Sweet)
Título de la serie: Alimentos Ciencia e Ingenieria 16(1):123-126
Palabras clave : CHOCHO;LUPINUS MUTABILIS;PROTEÍNA HIDROLIZADA;ESTABILIZANTE;GEL;FERMENTACIÓN;YOGURT;PROCESOS;LEGUMINOSAS
Fecha de publicación : 2007
Editorial : Ambato, EC, Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, 2007
Código: *EC-INIAP-BEESC-MGC. Quito (Alimentos Ciencia e Ingenieria 16(1):123-126. 2007 CD11)
Páginas: p. 123-126
Estación: E. E. Santa Catalina
Resumen : Con el fin de diversificar el consumo de chocho, se investigó y desarrolló la tecnología de la elaboración de yogurt, a partir del grano desamargado fresco. Como materia prima se utilizó los exactos acuoso del grano (leche) y como ingredientes se incorporaron niveles variables de proteína hidrolizada de chocho (0,2; 0,5%) y solución de sacarosa (15 y 18° Brix). Para la fermentación se probaron concentraciones de inóculo al 2,5 y 3% (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus), el conjunto se incubó a 40°C durante 4;3 lo cual contribuyó a la gelificación y firmeza del coángulo. Los cambios reológicos que ocurren cuando el producto se torna espeso, después del periodo de incubación, se registraron en un viscosímetro rotacional provisto del rotor LV2, correspondiente a la geometría de cilindro simple. ....
Citación : Segovia, G., Villacrés, E., y Paredes, M. (2007). Cambios reológicos durante el proceso de elaboración de yogurt de chocho (Lupinus mutabilis Sweet). Alimentos Ciencia e Ingeniería, 16(1), 123-126. Trabajos aceptados para su presentación en: CIBIA VI Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos. Memorias. Ambato, Ecuador: Universidad Técnica de Ambato, Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos.
URI : http://repositorio.iniap.gob.ec/jspui/handle/41000/493
ISSN : 1390 - 2180
Aparece en las colecciones: Artículos de Revistas EESC

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