Estudio del efecto de la expansión por aire caliente en las propiedades Fisico-Quimicas, nutricionales y sensoriales de la semilla de amaranto (Amaranthus caudatus)

Abstract

El amaranto al igual que otros cultivos nativos fue una importante fuente de nutrientes de las civilizaciones aborígenes en América. Pertenece al género Amaranthus y ha sido catalogado como un pseudocereal. El grano de amaranto ha despertado gran interés debido a la capacidad natural de reventado por calor, las propiedades del almidón y la calidad nutritiva superior a ios cereales. En este trabajo se planteó la factibilidad de reventar el grano de amaranto por aire Caliente en un artefacto de uso doméstico (canguilera). Se estudió el proceso de reventado, optimizando las variables de proceso para obtener una mayor capacidad de reventado y conocer las propiedades funcionales, nutricionales y sensoriales del producto expandido. Se estudió el efecto del procesamiento sobre las características del almidón, la composición química y calidad nutritiva del grano de amaranto.

Amaranth as other native crops was an important source of nutrients for the ancient civilizations of America. This grain, which belongs to genus Amaranthus has many interested properties, as follows: a great popping capacity, starch properties, and higher nutritive quality compared to the cereals. The parameters of the hot air popping process were optimised to obtain a high popping capacity of the grain and to know the nutritional, functional and sensory properties. The effect of the processing on the starch properties.