Caracterización fisicoquímica y funcional de seis frutas tropicales y andinas ecuatorianas

Abstract

Ecuador es un país que por su ubicación geográfica presenta una diversidad de microclimas y suelos con características favorables, que le permiten cultivar un sinnúmero de frutas tanto en clima cálido, templado y frío. El presente estudio se realizó con la finalidad de contar con un análisis completo del perfil de antioxidantes; así como las características fisicoquímicas de seis frutas exóticas ecuatorianas. El trabajo se realizó en tres fases: caracterización fisicoquímica, preparación de muestras y cuantificación de compuestos antioxidantes. Dentro de la caracterización físico-química se obtuvo un peso promedio de 0,21 g/fruto (mortiño) a 138,36 g/fruto (arazá); una longitud de 0,71 cm (mortiño) a 6,92 cm (tomate de árbol); un diámetro de 0,69 cm (mortiño) a 7,01 cm (arazá) y una firmeza de 0,69 N (mortiño) a 55,80 N (tomate de árbol). En la caracterización química se obtuvo valores de pH entre 2,83 (arazá) y 3,75 (tomate de árbol y uvilla); acidez titulable de 0,96 °/o (mortiño) a 2,81% (mora); un contenido de humedad de 81,26 °/o(uvilla) a 95,36 % (arazá) y un contenido de sólidos solubles de 3,83 °Brix (arazá) a 13,73 °Brix (uvilla). El perfil de compuestos antioxidantes se evaluó en muestras liofilizadas, determinándose que frutas como el mortiño y mora son ricos en antocianinas con una concentración promedio de 2682,30 y 1416,68 mg de cloruro de cianidina 3-glucósido/100 g, respectivamente. Los carotenoides fueron identificados en tomate de árbol, uvilla, arazá y naranjilla (123,18; 65,21; 62,85 y 57,93 jig de B-caroteno/g, respectivamente). Los polifenoles fueron identificados en todas las muestras con valores de 7254,62; 6352,28; 3507,79; 1062,77; 897,58 y 259,93 mg de ácido gálico/100 g para mortiño, mora, arazá, tomate de árbol, naranjilla y uvilla; respectivamente. El arazá es el fruto con el mayor contenido de vitamina C (427,74 mg de ácido ascòrbico/ 100 g), seguido por naranjilla, tomate de árbol, uvilla, mora y mortiño.

Ecuador is a country whose geographical location presents a variety of microclimates and soils with favorable characteristics, which allows growing a number of fruits in both warm and cold temperate climates. The present study was performed in order to have a complete antioxidant profile analysis and the physicochemical characteristics of six Ecuadorian exotic fruits. The work was conducted in three phases: physicochemical characterization, sample preparation and quantification of antioxidant compounds. Within the physical characterization was found an average weight of 0.21 (blueberiy) to 138.36 g (arazá); a length of 0.71 (blueberiy) to 6.92 cm (tree-tomato); a diameter of 0.69 (blueberiy) to 7.01 cm (arazá), and a stability of 0.69 (blueberry) to 5.69 N (tree-tomato). Within the chemical characterization of pH values between 2.83 (arazá) and 3.75 (tree-tomato and cape gooseberry) was obtained; titratable acidity from 0.96 (blueberry) to 2.81% (blackberry); a moisture content of 81.26 (cape gooseberry) to 95.36 % (arazá), and a soluble solids content of from 3.83 (arazá) to 13.73 °Brix (cape gooseberry). The profile of antioxidant compounds evaluated in lyophilized samples determined that fruits like blackberry and blueberry are rich in anthocyanins with an average concentration of 2682.30 and 1416.68 mg of chloride, cyanidin 3-glucoside/100 g, respectively. Carotenoids were identified in tree-tomato, cape gooseberry, arazá and naranjilla (123.18, 65.21, 62.85 and 57.93 g of B- carotene Ig, respectively). Polyphenols were identified in all samples with values 7254.62, 6352.28, 3507.79, 1062.77, 897.58 and 259.93 mg of gallic acid/100 g for blueberry, blackberiy, arazá, tree-tomato, cape gooseberiy and naranjilla; respectively. Arazá is the fruit with the highest content of vitamin C (ascorbic acid 427.74 mg/100 g), followed by naranjilla, tree-tomato, cape gooseberiy, blackberry and blueberry.