Evaluación de la aptitud de doce genotipos de fréjol arbustivo (Phaseolus vulgaris L.) para el proceso de enlatado

Abstract

La presente investigación se orientó a determinar la aptitud de doce genotipos de fréjol para el proceso de enlatado, mediante la aplicación de un tratamiento térmico y con base en la evaluación de parámetros físicos, nutricionales y sensoriales. Con base en la caracterización física de los genotipos en estado nativo, se establecieron cuatro categorías de grano, en base al tamaño (muy pequeño, pequeño, mediano y grande). Con respecto al color, los genotipos se agruparon en rojos, negros y cremas, estos últimos denominados comúnmente como canarios. Como grano crudo, el genotipo Cóndor presentó la menor dureza (3,65mm) y el mayor contenido de proteína (29,97%), NSL el mayor contenido de almidón (74,51%), G21-212 el mayor contenido de antocianinas (534,34 mg antocianinas/100 g fréjol) y mayor contenido de hierro (89,24 ppm), BRB 195 el menor contenido de taninos (139,29 mg taninos/100 g fréjol) e ICA Quimbaya el mayor contenido de zinc (46,89 ppm).