Reología de mezclas de harinas de camote y trigo para elaborar pan

Abstract

Evaluar las propiedades reológicas de mezclas de harinas de Ipomoea batata y Triticum vulgare para la elaboración de masas panarias, fue el objetivo de esta investigación para ello se empleó un diseño completamente al azar, como tratamientos se emplearon las harinas de camote de las variedades: Toquecita, Guayaco Morado, Morado Ecuador, Morado Brasil e Ina en una relación 30/70 (harina de camote/harina de trigo respectivamente). Las variables reológicas: absorción de agua, tiempo de desarrollo, debilitamiento de la masa, estabilidad, índice de absorción de agua (C1), índice de amasado (C2), índice de fuerza del gluten (C3), índice de viscosidad del gel (C4), índice de resistencia de la amilasa (C5) e índice de retrogradación del almidón (C6) fueron evaluadas con el equipo Mixolab. Los resultados demostraron que la variedad Morado Brasil evidenció mejores características de las mezclas de harinas recomendables para el proceso de panificación atendiendo a estos índices.

Evaluate the rheological properties of flour mixes Ipomoea batata and Triticum vulgare for the preparation of bread dough, was the goal of this research for it a completely randomized design, as treatments sweet potato flour was used varieties are used: Toquecita, Guayaco Purple, Purple Ecuador, Brazil and Ina Purple in a 30/70 ratio (sweet potato flour / wheat flour respectively). The rheological variables: water absorption, development time, weakening of the dough stability, water absorption index (C1), mixing rate (C2), gluten strength index (C3), gel viscosity (C4), resistance index amylase (C5) and starch retro gradation index (C6) were evaluated with Mixolab equipment. The results showed that the variety Purple Brazil showed better characteristics of flours recommended premixes for the baking process in response to these indices.