Influencia del tiempo de fermentación y el tostado sobre el desarrollo de compuestos aromáticos asociados al sabor a Chocolate en almendras de Cacao de la variedad Nacional

Abstract

Las almendras de cacao son la materia prima de una industria mundial que se basa en el sabor aroma a chocolate que se desarrolla en almendras de cacao bien fermentado, seco y tostado. Este atributo sensorial es el principal ingrediente de una amplia gama de productos de consumo masivo y especialidades. El aroma a chocolate es el resultado de la acción sensorial de cerca de 500 compuestos volátiles. Aunque algunos de ellos ya están presentes en las almendras frescas, la mayoría se forman durante los procesossecado y tostado. La fermentación insuficiente y en el peor de los casos la ausencia de fermentación, influyen negativamente sobre la calidad sensorial del cacao, limitando seriamente la expresión de los diferentes compuestos que forman la fase aromática. La investigación que se describe a continuación produjo resultados que confirman las aserciones anteriores. Durante el 2003 se condujeron ejercicios de fermentación de muestras de cacao colectadas del clon comercial de cacao Nacional EET95 y de la finca La Gloria en la zona de Chone, una zona cacaotera tradicional en el Ecuador. La fermentación se realizó en la Estación Experimental Tropical Pichilingue del INIAP siguiendo el método de cajones. Aplicando la técnica de microfermentaciones se produjeron muestras con 0, 1, 2, 3, 4 y 5 días de fermentación. Parte de las muestras con porcentajes crecientes de almendras fermentadas y secas fueron molidas. Duplicados de dichas muestras fueron tostadas primero y molidas después. Posteriormente 50 gramos de muestras molidas ya sean tostadas o sin tostar, se enviaron a un laboratorio del Departamento de Industrias Primarias en Queesland, Australia, para la determinación de 45 compuestos aromáticos por el método del cromatógrafo de gases asociado a un espectrofotómetro de masas (GCMS). Los datos recibidos de los compuestos volátiles determinados se sometieron a técnicas de análisis multivariado para su interpretación. En las almendras sin tostar la variabilidad explicada en los dos primeros componentes principales alcanzó el 87% y en las almendras tostadas el 76%. La distribución de las almendras en plano definido permitió observar claramente la falta de desarrollo aromático en las muestras con 0, 1 y 2 días de fermentación. El nivel de desarrollo de la dimensión aromática permitió así mismo una buena discriminación entre los cacaos mal fermentados y aquellos con mejor fermentación. El análisis de agrupamiento de Ward confirmó plenamente los resultados obtenidos a través de la técnica de componentes principales, tanto en muestras tostadas como sin tostar. Los tratamientos con 0, 1 y 2 días de fermentación forman un grupo aparte de los tratamientos con 3, 4 y 5 días de fermentación. Los tratamientos con 4 y 5 días de fermentación, mostraron el mayor potencial para desarrollar la fase aromática de la variedad Nacional. Se puede concluir que el contenido de los compuestos que forman parte de la dimensión volátil del cacao en el proceso del saboraroma a chocolate, varía en forma importante con el tiempo de fermentación. Dicha variación permite la clara discriminación entre cacaos bien y mal fermentados.