Granadilla (Passiflora ligularis L.). Características físicas y nutricionales de la fruta importantes en la investigación y elaboración de pulpas, jugos, concentrados y postres

Abstract

La granadilla es una fruta nativa de Sudamérica, no climatérica, de gran aceptación que se consume en fresco. Por sus propiedades curativas se utiliza tanto las hojas como el fruto; es una fruta con propiedades diuréticas y digestivas y por su aroma se utiliza la flor en la elaboración de perfumes. El análisis nutricional del ecotipo Colombiana y el ecotipo Nacional nos da los siguientes valores en porcentaje: Humedad: 87,27 y 91,51; Cenizas: 1,43 y 0,97; pH 4,33 y 3,97; Acidez titulable: 0,66 y 0,77; Vitamina C (mg/100 g): 22,09 y 14,53; Solidos solubles (oBrix): 15,8 y 10,4; Azucares totales: 15,47 y 9,79; Polifenoles totales (mg/g): 0,3 y 0,17; Carotenoides totales (ug/g): 38,94 y 36,68; Actividad antioxidante (umol equivalente Trolox/g): 3 y 2; Azucares: Fructosa: 4,81 y 2,74; Glucosa: 5,06 y 2,87; Sacarosa: 1,68 y 1,83; A. orgánicos (mg(g): Acido cítrico: 5,83 y 5,55; Acido Málico: 3,75 y 1,48; Minerales (ug/g): Calcio: 26 y 255; Magnesio: 105 y 1316; Potasio: 3730 y 4746; Fosforo: 204 y 153; Sodio: 11 y 12; Hierro: 3 y 4; Zinc: 1 y 2. El sabor es el resultante de la relación entre los sólidos solubles y la acidez, siendo el mejor valor de 24 para el ecotipo Colombiano y 14 para el Nacional. El documento describe el proceso para la elaboración de jugos clarificados y concentrados, postre gelificado, salsa gourmet y barra energética.