Evaluación del contenido y propiedades de la fibra dietética de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Abstract

La fibra fue considerada en el pasado como un componente de los alimentos, insípido, inerte y sin importancia, pero en los años recientes su déficit se ha relacionado con muchos desordenes fisiológicos y de enfermedades denominadas sociales (obesidad, enfermedades coronarias, alergias, cáncer del sistema digestivo y del colon, diabetes mellitus). El grano de quinua es una fuente importante de bioactivos, tales como fibra dietética (FD), polifenoles, tocoferoles, flavonoides, etc. El objetivo del presente estudio fue determinar el contenido de FD total, soluble e insoluble, composición y propiedades físico-químicas en 4 variedades de quinua, a saber: INIAP-Tunkahuan, INIAP-Pata de Venado, Criolla blanca y Criolla Morada, cultivadas en Colta, provincia de Chimborazo, Ecuador. El mayor contenido de FD se registró en la variedad de quinua Criolla morada en estado cocido, con 18,55%; de este valor, 0,6 % correspondió a la FD soluble, composición que pudo incidir en la mayor capacidad de retención de agua (4,1 g /g muestra) y mayor poder de hinchamiento con 6,96 g agua/g muestra. En este material, también se determinó un mayor contenido de celulosa, con 53,5 %. La capacidad de retención de moléculas orgánicas fue mayor en la variedad Tunkahuan con 2,05 g aceite/g fibra, seguido de la variedad Criolla blanca (1,86 g aceite/g fibra). La fibra de quinua presentó moderada capacidad antioxidante, el mayor valor correspondió a la variedad morada con 400 uMTrolox/g.Las características funcionales derivadas de la fibra, orientan su utilización como ingrediente de alimentos funcionales, enriquecidos, dietéticos y farmaceúticos, atribuible a su capacidad de reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y digestivas.