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Tipo de Documento: Libro
Autor : Villacrés, Elena
Quelal, María Belén
Álvarez, Javier
Título : Redescubriendo la oca y la mashua: Desarrollo de nuevos snacks
Palabras clave : OCA;OXALIS TUBEROSA;MASHUA;TROPAEOLUM TUBEROSUM;SNACKS;CHIPS;AGROINDUSTRIA;INDUSTRIA ALIMENTARIA;TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
Fecha de publicación : may-2016
Editorial : Valencia, ES: Académica Española, 2016
Código: *EC-INIAP-BEESC-MGC. Quito (INIAP/CD24)
Páginas: 58 p.
Estación: E. E. Santa Catalina
Resumen : Mediante esta obra se aporta información sobre el potencial de la oca (Oxalis tuberosa. Mol) y la mashua (Tropaeolum tuberosum) para el desarrollo de nuevos productos nutritivos y con características sensoriales agradables al consumidor mediante la aplicación de tecnologías apropiadas de procesamiento y almacenamiento. El proceso se inició con el rodajado y acondicionamiento de los tubérculos para disminuir su contenido de compuestos no nutritivos en estado crudo, lo cual se alcanzó con el procesamiento térmico y la deshidratación osmótica. Luego se seleccionó la condición apropiada de fritura para la obtención de chips, con base a pruebas de aceptabilidad y preferencia con 65 catadores. Entre las características físicas, sobresale la baja actividad de agua (0,27), tonalidad de color y crocancia de los chips. Entre los componentes nutricionales se registraron en mayor concentración los azúcares totales, fibra cruda, grasa, vitamina C y carotenoides totales en el caso de la mashua. Se estimó un tiempo de vida útil de 111 días para los chips de oca y 90 días para los chips de mashua, empacados en fundas metalizadas y almacenados a una temperatura de 17°C y humedad relativa del 50%.
Citación : Villacrés, E., Quelal, M.B., y Álvarez, J. (2016). Redescubriendo la oca y la mashua: Desarrollo de nuevos snacks. Valencia, España: Académica Española.
URI : http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/3152
ISBN : 978-3-8417-6707-3
Aparece en las colecciones: Investigaciones EESC

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