Efecto de la cocción en las características fisicoquímicas, funcionales y fisiológicas del almidón de doce genotipos representativos de miso (Mirabilis expansa)

Abstract

El miso (Mirabilis expansa) es una raíz andina que se cultiva en países como Ecuador, Perú y Bolivia. Hoy en día su uso se ve limitado por las pocas zonas de cultivo y el desconocimiento sobre su composición. Es de gran interés por el contenido de almidón que está concentrado en sus raíces. El uso de almidones se limita por la técnica de su extracción y el desconocimiento de sus propiedades, por lo que el objetivo de esta investigación fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, funcionales y fisiológicas del almidón obtenido de 12 genotipos de miso en estado crudo y cocido con el fin de evaluar sus atributos y el efecto que tiene el tratamiento de cocción en dichas propiedades. Las características fisicoquímicas fueron el contenido de humedad, de almidón total, de amilosa/amilopectina, el almidón dañado, la claridad de los geles que forma, la turbidez, el color, la retrogradación y la estabilidad en el almacenamiento bajo refrigeración. Las características funcionales se evaluaron mediante el índice de absorción de agua, poder de hinchamiento e índice de solubilidad en agua, mientras que las características fisiológicas están dadas por el contenido de almidón resistente y la tasa de digestión del almidón. El almidón total se encontró en un rango de 79,97% a 90,91% p/p. Se encontró que el genotipo G2502 cocido presentó el mayor contenido de amilosa (35,40% p/p). En cuanto a propiedades funcionales el genotipo G2502 cocido presentó altos valores de índice de solubilidad (2,13 g/g) y del poder de hinchamiento (2,14 g/g). Las características fisiológicas destacadas mostraron el genotipo G1268 crudo con el menor porcentaje de almidón de rápida digestión (18,57% p/p); el genotipo G1267 crudo con la mayor cantidad de almidón de lenta digestión (47,81% p/p) y el genotipo G1266 crudo tuvo el mayor contenido de almidón resistente (6,07% p/p).