Influencia del presecado de las almendras sobre la evolución del pH y porcentajes de fermentación durante la época seca en las variedades de cacao cc n-51 y nacional

Abstract

Durante la fermentación del cacao el azúcar de la pulpa se transforma en etanol y éste en ácido acético que ingresa al interior de las almendras. Allí interviene en fenómenos bioquímicos necesarios para el desarrollo de precursores del sabor a cacao y otras notas sensoriales. Un exceso de pulpa alarga el tiempo de fermentación y produce exceso de acidez, entre otros inconvenientes que afectan el desarrollo de la expresión organoléptica del cacao. El acortamiento de la fermentación y disminución de la acidez podría resultar en cambios favorables para el perfil sensorial de genotipos de interés. Observaciones del fenómeno sugieren que el presecado de la masa fresca de cacao antes de la fermentación, produce cambios importantes en mas de una dimensión del perfil sensorial en la variedad CCN-51. Se ha planteado la hipótesis de que los resultados serían similares si se aplica el presecado a la variedad Nacional. La presente investigación se diseñó para producir respuestas a las inquietudes dentro de la temática en cuestión