Elaboración de un cereal para desayuno con base a quiniua (Chenopodium quinoa Willd) expandida

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue desarrollar la tecnología de elaboración de un cereal instantáneo en base a quinua expandida. Se probó dos variedades de quinua (INIAP -Tunkahuan e INIAP- Pata de Venado), se realizó la caracterización física y química tanto en el grano crudo como en el expandido, posteriormente el grano fue limpiado, clasificado y acondicionado a niveles de humedad entre 16% y 17. Para la expansión se ensayaron dos presiones de descarga 130 y 140 psi, lográndose un mayor índice de expansión con la variedad Tunkahuan, con 17% de humedad y 140 psi de descarga. Los análisis físicos orientaron la selección del mejor tratamiento, el cual fu e caracterizado mediante un análisis proximal, minerales y aminoácidos. En el grano expandido se ensayó la incorporación de dos ciases de jarabes: Sacarosa - Glucosa y panela, a concentraciones de 75 y 80 ° Brix, aplicando dos tiempos de secado (90 y 120 min); con la finalidad de determinar el nivel de aceptación del producto por parte de los consumidores. En base a los tratamientos seleccionados, se realizó el análisis económico, determinándose un costo total de producción de S 3.84/Kg. y $ 0.38 por cada funda de 100 g.