Evaluación del contenido de glicoalcaloides en el pelado, cocción y fritura de variedades de papa nativa

Abstract

En el presente estudio se realizó la evaluación del contenido de glicoalcaloides en el oelado, cocción y fritura de variedades de papa nativa. Como complemento de este proyecto se estableció relaciones entre el contenido de glicoalcaloides con las características morfológicas y el contenido de azúcares reductores. Las diferentes variedades de papas estudiadas fueron provenientes de dos diferentes localidades, 17 procedieron del ITALAM donde se incluye la variedad Superchola que fue tomada como muestra control, 19 provinieron del colegio Simón Rodríguez y 13 procedieron de ambas localidades, en total fueron 62 variedades. El contenido de glicoalcaloides de todas las variedades de papas estuvo dentro de un amplio rango, entre 1,4793 y 22,1613 mg/ 100 g. De las 13 variedades que fueron sembradas en las dos localidades las pertenecientes al colegio Simón Rodríguez presentaron un contenido de glicoalcaloides menor a las que fueron sembradas en el ITALAM.